РП модуль 02. Технология

Государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение Псковской области
«Локнянский сельскохозяйственный техникум»

УТВЕРЖДАЮ
Зам .директора по
_______________ Л.Е. Васильева
«_____» ______________ 2021г.

Рабочая программа дисциплины

Модуль 02 Технология изготовления кондитерской и
шоколадной продукции
По профессии 12901 «Кондитер»

Разработчик
Преподаватель Воронова В.А

П. Локня
2021г.

Общая характеристика
Модуль 02 «Технология изготовления кондитерской и шоколадной продукции»
предназначен для профессионального обучения лиц, ранее не имевших
профессии рабочего, в том числе не имеющих основного общего или среднего
общего образования, включая лиц с ограниченными возможностями здоровья ,
по профессии 12901 «Кондитер» .
Форма обучения: очная.
В процессе обучения предусмотрено использование электронного обучения
и частичное использование дистанционных образовательных технологий

период освоения теоретического материала.
1. Планируемые результаты
Изучение дисциплины готовит слушателей к освоению компетенций:
К 2.1.
Владеть технологиями замеса теста, подготовки начинки и полуфабрикатов для
кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера
К.2.2.
Владеть технологиями изготовления кондитерской и шоколадной продукции по
заданию кондитера
В результате освоения дисциплины слушатель должен получить навыки:
-подготовки теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и
шоколадной продукции по заданию кондитера
-изготовления кондитерской и шоколадной продукции по заданию
кондитера

В результате освоения дисциплины слушатель должен получить знания:
-.Регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной
продукции

-.Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и
органолептические методы определения доброкачественности пищевых
продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной
продукции;
-Технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции
-Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и
шоколадной продукции;
-Правила безопасного использования технологического оборудование для
изготовления кондитерской и шоколадной продукции
-Санитарно-гигиенические требования.
-Пищевую ценность кондитерских изделий
-Правила аккуратного и экономного использования сырья в процессе
производства кондитерской и шоколадной продукции
В результате освоения дисциплины слушатель должен освоить умения:
-Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и
шоколадной продукции
-Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении
кондитерской и шоколадной продукции;
-Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье,
используемое для приготовления
кондитерской и шоколадной продукции
-Определять качество, сроки, условия хранения пищевых продуктов,
используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции.
-Определять по имеющимся признакам и органолептическим способом
доброкачественность пищевых
продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной
продукции
-Соблюдать требования к качеству, безопасности пищевых продуктов,
используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям
их хранения
-Применять сборники рецептур изготовления кондитерской и шоколадной
продукции
- Применять технологии приготовления кондитерской и шоколадной
продукции.
-Определять пищевую ценность видов кондитерской и шоколадной продукции

-Минимизировать отходы сырья, используемого при изготовлении кондитерской и
шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества.
-Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию

1. Тематика и содержание дисциплины
№
Тип
урока урока

Тема урока и краткое содержание материала

Кол-во Литература и мто
часов

Введение
1

Лекция

Правила сочетания основных и
дополнительных ингредиентов в
кондитерской промышленности

(принципы безопасности, взаимозаменяемости,
совместимости, рационального использования сырья
и принцип соблюдения рецептур)

СР

Изучить Сан ПиН 2.3.4.545-96

Отделочные полуфабрикаты

Лекция

Простые и основные отделочные
полуфабрикаты

( подразделение на виды , сырье применяемое для
изготовления, назначение отделочных п/ф)

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014
стр.107
И.Ю.Бурчакова Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента- Москва изд. Центр
« Академия» 2018 стр. 121-122

Лекция

СР

ПР

Фарши несладкие
(виды, способы и сырье необходимое для
приготовления)

Сладкие начинки
( виды ,технология приготовления и сырье
применяемое для начинок)

Составить кроссворд по теме: « фарши и
начинки применяемые в изготовлении
мучных кондитерских изделий»
Приготовление фаршей и начинок
(разработка технологических карт ,приобретение
навыков в приготовлении, технологический
пооперационный процесс приготовления
,требование к качеству)

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.53-57

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.57-67

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.53-67

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.187-196

Лекция

Сиропы
( органолептическое определение плотности ,виды
сиропов и использование их в производстве )

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
108-112
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.67-71

ПР

Лекция

Приготовление сиропов
( разработка технологических карт, приобретение
навыков в приготовлении сиропов определённой
плотности, технологический пооперационный
процесс приготовления сиропов, требование к
качеству)

Помада

( применение , виды помады , стадии приготовления, 2
дефекты, причины возникновения , способы
устранения)

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.6-9

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
112-116
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.71-74

СР

Составить схему приготовления помады
(основной)

ПР

Лекция

Приготовление помады

( разработка технологических карт, технологический 2
пооперационный процесс приготовления помады,
требование к качеству)

Желе
( разновидности желе, способы приготовления ,
использование в кондитерском производстве,
дефекты и причины возникновения)

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.36-38
И.Ю.Бурчакова Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента- Москва изд. Центр
« Академия» 2018 стр. 131-132
С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
121-122
В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.11

ПР

Лекция

ПР

Приготовление желе

( разработка технологических карт, технологический 2
пооперационный процесс приготовления желе,
требование к качеству)

Глазури
(виды, применение, способы приготовления)

Приготовление глазури
(разработка технологических карт, технологический
пооперационный процесс приготовления глазури,
требование к качеству)

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.10-12

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «

Академия», 2016. Стр.60-61

СР

Лекция

Подготовить отчет по ПР по теме :
«Приготовление глазури»
Кремы. Кремы сливочные
(характеристика кремов, назначение, состав и
способы приготовления, дефекты причины
возникновения и способы устранения)

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.60-61

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
122-130
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.77-81

ПР

СР

Лекция

Приготовление сливочных кремов
(разработка технологических карт, технологический
пооперационный процесс приготовления сливочных
кремов, требование к качеству)

Подготовить презентацию по теме:
«Фирменные сливочные кремы»
Белковые кремы
(виды, применение, способы приготовления,
дефекты и причины возникновения)

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.24-26

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
130-134
И.Ю.Бурчакова Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента- Москва изд. Центр
« Академия» 2018 стр. 150-152
С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
134-137
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.81-83

ПР

Приготовление белковых кремов
(разработка технологических карт, технологический

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.26

пооперационный процесс приготовления белковых
кремов, требование к качеству)

Лекция

Заварные кремы
( применение, виды, способы приготовления)

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
137-138
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.83-84

ПР

Приготовление заварных кремов
(разработка технологических карт, технологический

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий» - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
137-138

пооперационный процесс приготовления заварных
кремов, требование к качеству)

Лекция

Кремы из молочных продуктов
( применение, виды, способы приготовления,
дефекты и причины возникновения)

« Академия» 2018 стр. 152-154
С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
138-140

СР

Подготовить сообщение по теме:
«Комбинированные кремы»

ПР

Приготовление кремов из молочных
продуктов

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
138-140

(разработка технологических карт, технологический
пооперационный процесс приготовления кремов из
сливок, сметаны, творога и сыра. Требование к
качеству )

Лекция

Посыпки
( виды, применение, способы приготовления)

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
141-142

ПР

Приготовление посыпок

(разработка технологических карт, технологический 2
пооперационный процесс приготовления посыпок.
Требование к качеству )

СР

Лекция

Подготовить опорный конспект по теме:
«муссы, карамель, марципан, пралине как
отделочный полуфабрикат в кондитерском
производстве»
Отделочные полуфабрикаты
промышленного производства

(виды, применение, состав и сроки хранения)

И.Ю.Бурчакова Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента- Москва изд. Центр
« Академия» 2018 стр. 158-167
И.Ю.Бурчакова Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента- Москва изд. Центр
« Академия» 2018 стр. 169-175
С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
145-146

Шоколад , шоколадные изделия и полуфабрикаты

Лекция

Шоколадное производство
(История и современное состояние)

Л.С. Кузнецова М.Ю. Сиданова Технология и организация
производства кондитерских изделий М.: Издательский центр
«Академия» , 2014. Стр.188-189

СР

Составить технологическую схему по теме:
«Производство шоколада»

Лекция

Первичная переработка какао-бобов
Приготовление сахарной пудры

Л.С. Кузнецова М.Ю. Сиданова Технология и организация
производства кондитерских изделий М.: Издательский центр
«Академия» , 2014. Стр.189-196

(этапы , цели переработки, хранение)

Лекция

Приготовление шоколадной массы и
шоколада

Л.С. Кузнецова М.Ю. Сиданова Технология и организация
производства кондитерских изделий М.: Издательский центр
«Академия» , 2014. Стр.196-204

(Технологический пооперационный процесс )

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.34

Ассортимент шоколадных изделий и
полуфабрикатов.

Л.С. Кузнецова М.Ю. Сиданова Технология и организация
производства кондитерских изделий М: Издательский центр
«Академия» , 2014. Стр.204-210

Л.С. Кузнецова М.Ю. Сиданова Технология и организация
производства кондитерских изделий М.: Издательский центр
«Академия» , 2014. Стр.204

Л.С. Кузнецова М.Ю. Сиданова Технология и организация
производства кондитерских изделий М.: Издательский центр
«Академия» , 2014. Стр.212-217

Л.С. Кузнецова М.Ю. Сиданова Технология и организация
производства кондитерских изделий М.: Издательский центр
«Академия» , 2014. Стр.217-220

( технологические стадии , условия и сроки
хранения, транспортирования)

ПР

Лекция

Темперирование шоколада

( виды изделий, технология приготовления)

СР

Лекция

Подготовить краткое сообщение по теме:
«Требования к качеству шоколада)

Производство какао- порошка
(виды, использование, технология приготовления,
условия хранения)

Производство шоколадной, кондитерской и
жировой глазурей
(использование, группы , вид глазури при выпуске ,
хранение)

Выпекание теста

Лекция

Режимы выпекания изделий
(зоны выпекания ,прогревание тестовой заготовки,
процессы происходящие в тестовой заготовке,
недостатки и причины возникновения в процессе
выпекания)

Упек и факторы на него влияющие
(сущность упека, причина упека, пути снижения

Т.Б. Цыганова Технология и организация производства
хлебобулочных изделий М.: Издательский центр «Академия»
2014г стр.286-288

Т.Б. Цыганова Технология и организация производства
хлебобулочных изделий М.: Издательский центр «Академия»
2014г стр.283-284

Т.Б. Цыганова Технология и организация производства
хлебобулочных изделий М.: Издательский центр «Академия»
2014г стр.285-286

упёка)

Лекция

Определение готовности изделий
(методы определения готовности хлебобулочных и
кондитерских изделий)

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 .стр.100-102,
105

Дрожжевое тесто

Лекция

Ассортимент, пищевая ценность ,
требования к качеству хлебобулочных и
кондитерских изделий

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
147-150

Лекция

Технологический процесс приготовления
дрожжевого безопарного теста
(технологическая схема приготовления теста,

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
150

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
153-156

И,Ю Бурчакова Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента Москва изд. Центр «
Академия» 2018 стр. 188-191

понятия – Замес теста , Брожения теста, Обминка
теста)

Лекция

Технологический процесс приготовления
дрожжевого опарного теста
(технологическая схема приготовления теста,
понятия – Опара, густая и жидкая,Закваска,
Отсдобка)

Лекция

Технологический процесс приготовления
дрожжевого слоеного теста
(технологическая схема приготовления теста, два
способа слоения теста)

СР

Самостоятельная работа в рабочей тетраде
Выполнить задания № 4.2 « Дрожжевое
безопарное тесто»

Н.И.Дубровская Технология приготовления мучных кондитерских
изделий рабочая тетрадь часть1 стр.55-56

ПР1

Приготовление дрожжевого безопарного
теста

( технологическая схема, основные требования к
сырью, подготовка и контроль качества сырья,
требования и контроль качества теста, контроль за
минимизацией отходов)

ПР2

Лекция

Приготовление дрожжевого опарного теста
( технологическая схема, основные требования к
сырью, подготовка и контроль качества сырья,
требования и контроль качества теста, контроль за
минимизацией отходов)

Технология и разделка замороженных
полуфабрикатов
(холодная технология приготовления дрожжевого

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
153

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
156-157

теста, технология замораживания и разделки теста,
понятие-Полуфабрикат высокой степени
готовности))

Лекция

Понятие разделки теста
-основные этапы и понятия разделки теста

Т.Б. Цыганова Технология и организация производства
хлебобулочных изделий М.: Издательский центр «Академия»
2014г стр.251

СР

Самостоятельная работа в рабочей тетраде
Выполнить задания № 4.3 « Дрожжевое
опарное тесто»

ПР3

Составление технологических схем разделки
теста для различных сдобных
хлебобулочных изделий

(составить технолог.схемы разделки теста для хлеба
формового, подового, сдобных булочных изделий ,
мелкоштучных булочных изделий)

Н.И.Дубровская Технология приготовления мучных кондитерских
изделий рабочая тетрадь часть1 стр.57-58

СР

Лекция

ПР

Лекция

СР

Лекция

Проработка конспектов занятий,
углубленное изучение пройденного
материала с помощью интернет-ресурсов
Деление и округления тестовых заготовок
( принцип деления теста на куски, расчет массы
тестовой заготовки, цель деления и округления)

Требования к тестоделительным машинам
(понятия – режим работы машины, математический
расчет массы тестовой заготовки, работа на весахконтроль массы т.з, основные требования к
тестоделительному оборудованию)

Формование тестовых заготовок
( принцип формования, цель формование ,
оборудование для формования, требование к
оборудованию, ТБ при работе на оборудовании)

Проработка конспектов занятий
Составить сообщение по теме « Меры,
устраняющие прилипание теста к
тесторазделочному оборудованию»
Предварительная и окончательная расстойка
тестовых заготовок
( понятие расстойки, цель предварительной и
окончательной , различия меду расстойками)

Т.Б. Цыганова Технология и организация производства
хлебобулочных изделий М.: Издательский центр «Академия»
2014г стр.252-256

Т.Б. Цыганова Технология и организация производства
хлебобулочных изделий М.: Издательский центр «Академия»
2014г стр.258

Т.Б. Цыганова Технология и организация производства
хлебобулочных изделий М.: Издательский центр «Академия»
2014г стр.258-261

Органолептический контроль качества
расстойки
(определение качества расстойки, контроль
за временем расстойки, декты изделий при
неправильной расстойки)
Приготовление простых хлебобулочных
Лекция изделий и хлеба
(ассортимент, правила приготовления и
разделки теста, выпечки , работа с
рецептурами)
ПР5

Лекция

ПР6

Приготовление сдобных мелкоштучных
булочных изделий
(ассортимент, правила приготовления и
разделки теста, выпечки, работа с
рецептурами)
Приготовление мелкоштучных булочных
изделий
(работа с рецептурой, контроль качества
сырья , технолог. схема замеса дрожжевого
опарного теста, контроль качества теста,
правила разделки и выпечки)

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
158

СР

Лекция

ПР7

Самостоятельная работа в рабочей тетраде
Выполнить задания № 4.5 « Изделия из
дрожжевого теста»
Приготовление Сдобы ( обыкновенная,
детская, фигурная)
(ассортимент, правила приготовления и
разделки теста, выпечки ,работа с
рецептурами)

Приготовление Сдобы ( обыкновенная,
детская, фигурная)
(работа с рецептурой, контроль качества
сырья , технолог. схема замеса дрожжевого
опарного теста, контроль качества теста,
правила разделки и выпечки)
Приготовление пирогов ( открытых ,
Лекция закрытых)
(ассортимент, правила приготовления и
разделки теста, выпечки ,работа с
рецептурами)
ПР8

Приготовление пирогов открытых
(работа с рецептурой, контроль качества
сырья ,правила подготовки сырья,технолог.
схема замеса дрожжевого опарного теста,
контроль качества теста, правила разделки ,
отделки и выпечки)

Н.И.Дубровская Технология приготовления мучных кондитерских
изделий рабочая тетрадь часть1 стр.61-66

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
166-171

Приготовление пирогов закрытытх
(работа с рецептурой, контроль качества
сырья ,правила подготовки сырья,технолог.
схема замеса дрожжевого опарного теста,
контроль качества теста, правила разделки ,
отделки и выпечки)
Приготовление пирожков ,ватрушек
Лекция (ассортимент, правила приготовления и
разделки теста, выпечки ,работа с
рецептурами)
ПР9

СР

Лекция

СР

Проработка конспектов занятий
Составить сообщение по теме « Правила
разделки кулебяки и расстегая»

Приготовление дрожжевых кексов , куличей
(ассортимент, правила приготовления и
разделки теста, выпечки ,работа с
рецептурами)
Проработка конспектов занятий
Составить сообщение по теме « Правила
разделки «ромовой бабы»

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
175-176

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
176

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
176-179

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
177

Лекция

ПР10

Приготовление дрожжевых изделий ,
жареных в жире
(ассортимент, правила приготовления и
разделки теста, выпечки ,работа с
рецептурами)

Приготовление хвороста и пончиков
2
(работа с рецептурой, контроль качества
сырья ,правила подготовки сырья, технолог.
схема замеса дрожжевого опарного теста,
контроль качества теста, правила разделки ,
отделки и выпечки)
Приготовление дрожжевых блинов и оладьев
Лекция (ассортимент, правила приготовления и
2
разделки теста, выпечки ,работа с
рецептурами)
Приготовление оладьев и блинов
2
(работа с рецептурой, контроль качества
сырья ,правила подготовки сырья, технолог.
схема замеса дрожжевого опарного теста,
контроль качества теста, правила разделки ,
отделки и выпечки)
Изделия из дрожжевого теста пониженной
Лекция калорийности
2
(ассортимент, работа с рецептурами, правила
приготовления , разделки и выпечки)
ПР11

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
179-182

С.В. Ермилова « Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий» - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
182-184

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
182-184

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
185-186

Лекция

Дефекты дрожжевых изделий, вызванных
неправильным ведением технологического
процесса

СР

Проработка конспектов занятий
Составить кроссворд по теме « Дрожжевые
изделия»

Л.В Мармузова Технология хлебопекарного производства .Сырье и
материалы –Москва Издательский центр « Академия» 2017 стр.206215

Бездрожжевое тесто

Лекция

Классификация бездрожжевого теста и
способы его разрыхления

Интернет ресурсы

(характеристика способов разрыхления, определение
структуры теста)

СР

Подготовить сообщение по теме: «История
возникновения кондитерских изделий»

Лекция

Выпекание полуфабрикатов.
(Характеристика выпеченных полуфабрикатов.
процессы происходящие при выпекании)

Бисквитный полуфабрикат

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014
стр.232-235 стр.236-238

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
235

(приготовление бисквитного полуфабриката основным
холодным способом и основным способом с
подогревом) бисквит для рулета, с какао-порошком, с
орехами, со сливочным маслом, на сметане…)

Лекция

Бисквитный полуфабрикат
( Бисквит круглый «Буше»
1)раздельное взбивание
2) последовательное взбивание
Виды брака и причины его возникновения)

СР

Подготовить доклад по теме: «Из истории
бисквитного теста»

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.163

Лекция

Рецептура и технология приготовления
изделий из бисквита

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 .стр.190-195

(бисквит для различных видов рулета, печений, с
какао-порошком, с орехами, со сливочным маслом, на
сметане, бисквит « Прага», медово-шоколадный ,

творожный, йогуртовый…)

ПР

Лекция

Приготовление бисквитного полуфабриката
(Технологический пооперационный процесс
приготовления бисквитного полуфабриката основным
холодным способом и с подогревом, требования к
качеству)

Приготовление бисквитного полуфабриката
(Технологический пооперационный процесс
приготовления бисквитного полуфабриката способом
«буше», требования к качеству)

Песочный полуфабрикат
( особенности и способы приготовления песочного
теста, дефекты и причины возникновения)

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.164-166

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.166-168

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
218-219, 228.
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 .стр.174-177

Лекция

Рецептура и технология приготовления
изделий из песочного полуфабриката
(печенье ,кексы ,маффины, мучные восточные
изделия)

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
220-228
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 .стр.177-183

ПР

Приготовление песочного полуфабриката
(Технологический пооперационный процесс
приготовления песочного полуфабриката,
приготовление печенья песочного, требования к
качеству)

СР

Оформить отчет ПР по теме: « Приготовление
песочного полуфабриката и изделий из него»

Лекция

Заварной полуфабрикат

(особенности и стадии приготовления заварного
полуфабриката, дефекты и причины возникновения)

Лекция

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
245-247

Рецептура и технология приготовления
изделий из заварного полуфабриката

Подготовить сообщение по теме:
«Приготовление необычного заварного теста»

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
242-245
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 .стр.195-197

(профитроли, кольца воздушные, булочка со сливками,
печенье с сыром, вишня в тесте)

СР

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.158-161

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 .стр.197-200
2

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.173-174

ПР

Лекция

ПР

Приготовление заварного полуфабриката

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.172-174

(методы разрыхления теста, особенности
приготовления п/ф ,блинчики, пирожки с разными
фаршами, пирог блинчатый, недостатки, причины
возникновения и способы устранения)

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
193-195

Приготовление теста для блинчиков и изделий
из него.

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.141-143

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
195-198
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 .стр.160-163

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.150-151

(Технологический пооперационный процесс
приготовления заварного полуфабриката,
приготовление изделий из заварного теста)

Полуфабрикаты и изделия из блинчатого теста

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 .стр.148-151

Технологический пооперационный процесс
приготовления теста, выпекание и формование
блинчиков , пирога)
79

Лекция

Вафельное тесто, полуфабрикаты и изделия из
него
(особенности приготовления теста, виды теста,
использование вафельных полуфабрикатов, недостатки
теста и готовых изделий, причины возникновения ,
способы устранения )

ПР

Приготовление вафельного теста
( Технологический пооперационный процесс
приготовления вафельного теста, приготовление
изделий из вафельного теста, требования к качеству)

Лекция

Сдобное пресное тесто и изделия из него.

( особенности в приготовлении теста и изделий из него,
виды теста, способы формования, выпекания,
требования к качеству, недостатки теста и причины
возникновения)
82

ПР

Приготовление сдобного пресного теста и
изделий из него
(Технологический пооперационный процесс

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 .стр.153-160

приготовления теста, приготовление изделий по
технологическим картам)

СР

Оформить отчет ПР по теме: « Приготовление
песочного полуфабриката и изделий из него»

Лекция

Пряничное тесто и изделия из него

( характеристика пряничного теста, способы
приготовления, формование и выпекание теста.
Изделия из пряничного теста, рецептура и технология
приготовления. Дефекты и причины возникновения )
84

ПР

Приготовление пряничного теста и изделий из
него
(Технологический пооперационный процесс
приготовления теста, приготовление изделий по
технологическим картам)

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
199-206

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.145-149

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
207-213
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 .стр.171-174

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.153-156

СР

Составить кроссворд по теме: «Изделия из
пряничного теста»

Лекция

Пресное слоеное тесто

( особенности приготовления теста, стадии, способ
разрыхления, методы прослаивания, требование к
качеству, дефекты и причины возникновения,
формование, выпекание)
86

Лекция

Рецептура и технология приготовления
изделий из слоеного теста

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 .стр.200-204
2

(пирожки, кулебяка с разными фаршами, курник,
батончик, ушки слоеные, язычки слоеные и т.д.)

ПР

Приготовление слоеного теста и изделий из
него
( технологический пооперационный процесс,
составление технологических карт приготовления
изделий)

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
247-253

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
253-258
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 .стр.205-210

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.146-149

СР

Оформить отчет ПР по теме: «Приготовление
слоеного теста и изделий из него»

Лекция

Воздушное и воздушно- ореховое тесто и
изделия из него.

(особенности приготовления теста, способы
формования
и выпекания, рецептура и
технология приготовления теста и изделий из него,
дефекты и причины возникновения)

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.181

СР

Подготовить краткое сообщение по теме:
«История появления белково- воздушного
теста»

ПР

Приготовление воздушного теста и изделий из
него

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.181-183

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.213-216

( технологический пооперационный процесс,
составление технологических карт приготовления
изделий)
90

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
213-218
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 .стр.210-213

Лекция

Миндальное тесто и изделия из него
(особенности и способы приготовления , хранение,
формование и выпекание ,рецептура, приготовление
изделий из миндального теста, недостатки и причины
возникновения.)

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
228-231

ПР

Приготовление миндального теста и изделий из 2
него

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.180-181

(технологический пооперационный процесс,
составление технологических карт приготовления
изделий, требования к качеству)
СР

Лекция

ПР

Лекция

Оформить отчет ПР по теме: «Приготовление
воздушного, миндального теста и изделий из
него»
Крошковый полуфабрикат
(состав, метод разрыхления, виды ,формование,
выпечка, охлаждение полуфабриката,
дефекты и причины возникновения)

Приготовление крошкового полуфабриката
(технологический пооперационный процесс,
составление технологических карт и приготовление
изделий, требования к качеству)

Полуфабрикаты из сахарного теста
(применение ,виды, формование, выпечка сахарного
теста)

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
259-262

И.Ю.Бурчакова Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента- Москва изд. Центр
« Академия» 2018 стр.292-294
.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
262-264

ПР

Приготовление сахарного теста
(технологический пооперационный процесс,
составление технологических карт и приготовление

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.

изделий, требования к качеству

СР

Подготовить реферат по теме: «
Полуфабрикаты и изделия из сухих смесей
промышленного производства

262-264

И.Ю.Бурчакова Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента- Москва изд. Центр
« Академия» 2018 стр.295-298
.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
264-266

Лекция

Полуфабрикаты и изделия пониженной
калорийности

(сырье для снижения калорийности, виды изделий,
технология приготовления, формование и выпекание)

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
267-270

Отделка поверхности готовых изделий
97

Лекция

ПР

Лекция

Украшения из крема
(приемы и приспособления )

Украшения из крема
( применение кондитерских гребенок, корнетиков,
кондитерских мешков с различными насадками,
украшение бордюров для торта, изготовление цветов и
роз из крема, надписи на изделиях)

Украшения из желе, фруктовой рисовальной
массы, фруктов и цукатов.
(способы и приспособления)

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.219-225

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.26-33

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.225-226

100

ПР

Украшения из желе, фруктовой рисовальной
массы, фруктов и цукатов.

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.12-14, стр. 16-17

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.226-229

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.38 стр.60 стр.15

(использование, приспособления, виды оформления)

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.229-232

Подготовить презентацию по теме:
« Изготовление цветов из мастики в стиле
английской техники»

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.22

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.20 стр.54

Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских
изделий» – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.232-237

(Технологический пооперационный процесс,
использование корнетика)
101

Лекция

102

ПР

103

Лекция

СР

104

ПР

105

Лекция

106

ПР

Украшения из помады, глазури и кандира
(использование, приспособления, виды оформления)

Украшения из помады, глазури и кандира
(Технология выполнения украшений )

Украшения из сахарных мастик и марципана

Украшения из сахарных мастик и марципана
(Технология выполнения украшений)

Украшение из посыпки и шоколада
( виды, использование, приспособления, сроки
хранения)

Украшение из посыпки и шоколада
(Технология выполнения украшений)

Академия», 2016. Стр.32 стр.39

107

Лекция

108

ПР

Украшение из карамели
(приспособления, виды украшений)

Украшение из карамели
(приобретение навыков в формировании украшений из
карамели)

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.237-240

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.49-52

Приготовление и оформление пирожных и тортов
109

Лекция

Классификация пирожных и тортов
(виды, формы, операции при приготовлении сложность 2
отделки требования к качеству)

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
273-274
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.241
стр.265
И.Ю.Бурчакова Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента- Москва изд. Центр
« Академия» 2018 стр.326

110

Лекция

Технологический процесс приготовления
пирожных и тортов из различных видов
выпеченных полуфабрикатов
(изделия из
бисквитного,песочного,заварного,слоеного,воздушного

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
275-327

,миндальеного,крошкового выпеченного
полуфабриката)
СР

Подготовить опорный конспект к ПР по теме:
«Приготовление бисквитных пирожных и
тортов»

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
276-292
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.243-247
стр.266-275

111

ПР

Приготовление бисквитных пирожных и
тортов

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.68 стр.118

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
292-303

(технологический пооперационный процесс
приготовления различных видов пирожных и тортов)
СР

Подготовить опорный конспект к ПР по теме:
«Приготовление песочных пирожных и
тортов»

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.248-254
стр.275-280
112

ПР

СР

Приготовление песочных пирожных и тортов
(технологический пооперационный процесс
приготовления различных видов пирожных и тортов)

Подготовить опорный конспект к ПР по теме:
«Приготовление слоеных пирожных и тортов»

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.80 стр148

303-308
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.255-257
стр.280-281
113

ПР

СР

Приготовление слоеных пирожных и тортов
(технологический пооперационный процесс
приготовления различных видов пирожных и тортов)

Подготовить опорный конспект к ПР по теме:
«Приготовление заварных пирожных и
тортов»

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.98 стр152

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
308-313
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.257-259

114

ПР

СР

Приготовление заварных пирожных и тортов
(технологический пооперационный процесс
приготовления различных видов пирожных и тортов)

Подготовить опорный конспект к ПР по теме:
«Приготовление воздушных, воздушноореховых, миндальных пирожных и тортов»

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.107
С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
310-312
С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
313,318
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.259
стр282-283

115

ПР

Приготовление воздушных, воздушноореховых , миндальных пирожных и тортов

(технологический пооперационный процесс
приготовления различных видов пирожных и тортов)
СР

Подготовить опорный конспект к ПР по теме:
«Приготовление крошковых тортов, пирожных 2
и комбинированных тортов»

В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.110,111,157,162

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
321-324 стр.324-327
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских
изделий – М.: Издательский центр « Академия» 2014 стр.259
стр262-264

116

ПР

117

ПР

118

Приготовление крошковых пирожных и тортов
(технологический пооперационный процесс
приготовления различных видов пирожных и тортов)

Приготовление комбинированных тортов
(технологический пооперационный процесс
приготовления различных видов тортов)

Экзамен

Всего 306 часов
В том числе аудиторных занятий -140 часов ,
практических работ-96 часов,
самостоятельная внеаудиторная работа-70часов

С.В. Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва изд. Центр « Академия» 2014 стр.
321-324

2. Информационно-методическое обеспечение
1. Конспекты теоретических материалов
2. Методические рекомендации по выполнению практических заданий и самостоятельной работе
3. Литература по теме дисциплины
3. Литература
И.Ю. Бурчакова Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента- Москва изд. Центр « Академия» 2018
С.В Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий-Москва издательский центр «
Академия» 2014
Т.Б.Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий- Москва изд. Центр « Академия»
2014
Типовая инструкция по охране труда кондитера
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: Издательский центр « Академия»
2014
В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.Еськова и др. Производственное обучение профессии «кондитер» часть 2 –М.:
Издательский центр « Академия», 2016.
интернет ресурсы