Государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение Псковской области
«Локнянский сельскохозяйственный техникум»
УТВЕРЖДАЮ
Зам .директора по
_______________ Л.Е. Васильева
«_____» ______________ 2021г.
Рабочая программа дисциплины
УД .01 Оборудование и инвентарь кондитерского цеха
По профессии 12901 «Кондитер»
Разработчик
мастер производственного
обучения Парфенова Т.А
П. Локня
2021г.
Общая характеристика
Дисциплина
«Оборудование
и
инвентарь
кондитерского
цеха»
предназначена для профессионального обучения лиц, ранее не имевших
профессии рабочего, в том числе не имеющих основного общего или
среднего
общего
образования,
включая
лиц
с
ограниченными
возможностями здоровья , по профессии 12901 «Кондитер» .
Форма обучения: очная.
В процессе обучения предусмотрено использование электронного
обучения и частичное использование дистанционных образовательных
технологий в период освоения теоретического материала.
1. Планируемые результаты
Изучение дисциплины готовит слушателей к освоению компетенций:
К 1.1. Выполнять инструкции и задания кондитера по
организации рабочего места
К 2.1. Владеть технологиями замеса теста, подготовки начинки
и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по
заданию кондитера
К. 2.5 Владеть приемами упаковки готовой кондитерской и
шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера
В результате освоения дисциплины слушатель должен получить навыки:
-подготовки к работе своего рабочего места в соответствии с
инструкциями и регламентами организации питания
-уборки рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию
кондитера
-проверки простого технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского
цеха по заданию кондитера
-упаковка готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по
заданию кондитера
В результате освоения дисциплины слушатель должен получить знания:
1.Требования по подготовке рабочего места и технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструмента,
весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе.
2.Стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе
3.Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной
безопасности в организациях питания;
4.Правила упаковки готовой кондитерской и шоколадной продукции.
В результате освоения дисциплины слушатель должен освоить умения:
1.Готовить рабочее место и технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструмент, весоизмерительные приборы
кондитерского цеха к работе;
2.Применять и выполнять правила использования применяемого
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в
кондитерском цехе, и правила ухода за ними.
3.Безопасно использовать технологическое оборудование для
изготовления кондитерской и шоколадной продукции
1. Тематика и содержание дисциплины
№
Тип
урока урока
Тема урока и краткое содержание материала
Кол-во Литература и мто
часов
Введение
1
лекция
Техническая база кондитерских предприятий.
2
( классификация оборудования, общие требования к
оборудованию и безопасности труда)
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр.8
М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование
предприятий торговли и общественного питания- Москва изд.
Центр « Академия» 2016 стр.12,16
2
лекция
Сведения из технической механики и
электротехники.
2
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр.10-21
2
И.Ю. Бурчакова Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента- Москва изд. Центр « Академия» 2018 стр.49
( основные части и детали машин, передаточные
механизмы, понятие об электроприводах, аппараты
защиты, контроля и управления)
СР(1)
Подготовить реферат
Основной инвентарь кондитерского цеха
( отразить основной инвентарь , его назначение,
хранение, санитарные требования, основная ТБ при
эксплуатации)
Оборудование для подготовки сырья к производству
3
Лекц
ия
Просеивательные машины
(основные марки, принцип действия, правила
эксплуатации, требования техники безопасности)
Измельчительные механизмы для подготовки
кондитерского сырья (принцип работы
1
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр.88-94,80-86
1
М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование
предприятий торговли и общественного питания- Москва изд.
Центр « Академия» 2016 стр.38
2
И.Ю. Бурчакова Оорганизация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента- Москва изд. Центр « Академия» 2018 стр.22
2
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр.88-94
измельчительных механизмов, виды измельчительных
механизмов , правила эксплуатации)
Подготовить реферат
Моечное оборудование
СР(2)
( отразить способы и схемы мытья ,принцип действия
оборудования для мытья овощей, классификация
посудомоечных машин)
4
ПР
Просеивательные машины
(составление производственной характеристики
изучаемых машин ,составление таблицы возможных
неисправностей , их причин и способов устранения)
М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование
предприятий торговли и общественного питания- Москва изд.
Центр « Академия» 2016 стр.12,16
Оборудование для дозирования сырья
5
Лекция
ПР
Дозаторы муки и жидких компонентов
( принцип работы дозаторов, классификация дозаторов,
правила эксплуатации и подготовка машин к
эксплуатации)
Дозаторы муки
1
Т.Б.Цыганова Технология и организация производства
хлебобулочных изделий- Москва изд. Центр « Академия» 2014
стр 203
1
Т.Б.Цыганова Технология и организация производства
хлебобулочных изделий- Москва изд. Центр « Академия» 2014
стр 203
(составление производственной характеристики
изучаемых машин ,составление таблицы возможных
неисправностей , их причин и способов устранения)
Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов
6
7
Лекц
ия
ПР
Тестомесильные , тестоделительные и
тестоокруглительные машины
2
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр.94
2
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр.94-97
(классификация, принцип работы, марки машин , правила
эксплуатации)
Тестомесильные машины
(составление производственной характеристики
изучаемых машин ,составление таблицы возможных
неисправностей , их причин и способов устранения)
8
ПР
9
ПР
10
Лекц
ия
Тестоделительные машины
(составление производственной характеристики
изучаемых машин ,составление таблицы возможных
неисправностей , их причин и способов устранения)
Тестоокруглительные машины
(составление производственной характеристики
изучаемых машин ,составление таблицы возможных
неисправностей , их причин и способов устранения)
Тестораскаточные ,отсадочные, тестозакаточные
машины
2
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр. 238
2
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр. 239
2
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр.97-100
( классификация, принцип работы, марки машин , правила
эксплуатации)
И.Ю. Бурчакова Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента- Москва изд. Центр « Академия» 2018 стр.26
11
ПР
Тестораскаточные машины
2
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр. 97-100
2
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
(составление производственной характеристики
изучаемых машин ,составление таблицы возможных
неисправностей , их причин и способов устранения)
12
ПР
Тестоотсадочные и тестозакаточные мащины
(составление производственной характеристики
изучаемых машин ,составление таблицы возможных
неисправностей , их причин и способов устранения)
Подготовить реферат
Взбивальные машины
СР(3)
стр. 97-100
2
( отразить марки машин, назначение , принцип действия ,
правила эксплуатации, возможные неисправности ,
причины и способы устранения)
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр. 100-106
Тепловое оборудование
13
Лекц
ия
Общие сведения о тепловом оборудовании
2
(классификация теплового оборудования, понятие о
теплообмене, источники тепловой энергии и т.д)
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр.115-123
М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование
предприятий торговли и общественного питания- Москва изд.
Центр « Академия» 2016 стр.254-301
14
Лекц
ия
Электрофритюрницы
(назначение,виды, принцип действия, правила
безопасности)
Сковороды
(назначение,виды, принцип действия, правила
безопасности)
1
1
Г.Г Лутошкина Тепловое оборудование предприятий
общественного питания- Москва изд. Центр « Академия» 2008
стр.25-34
15
ПР
Электрофритюрницы
(составление производственной характеристики
изучаемых машин ,составление таблицы возможных
неисправностей , их причин и способов устранения)
Подготовить реферат
Шкафы для расстойки тестовых заготовок
СР(4)
2
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр. 239
2
( назначение, классификация , принцип действия, правила
эксплуатации)
16
Лекц
ия
Жарочные и пекарные шкафы,
(назначение, виды, принцип действия, правила
эксплуатации)
Плиты, электрические и газовые
Подготовить реферат
Пароконвектоматы и конвектоматы)
СР(5)
1
1
2
Г.Г Лутошкина Тепловое оборудование предприятий
общественного питания- Москва изд. Центр « Академия» 2008
стр.40
2
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр. 184-190
2
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
( отразить марки машин, назначение , принцип действия ,
правила эксплуатации, отличительные особенности ,
преимущества перед традиционным тепловым
оборудованием)
17
ПР
18
ПР
Жарочные и пекарные шкафы
(составление производственной характеристики
изучаемых машин ,составление таблицы возможных
неисправностей , их причин и способов устранения)
Плиты электрические и газовые
(составление производственных характеристик
,составление таблицы возможных неисправностей , их
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
стр. 184-190
причин и способов устранения, санитарные требовани
стр. 194-208
Дополнительное оборудование
19
Лекц
ия
ПР
Холодильное ,Весоизмерительное ,
Вспомогательное оборудование
1
И.Ю. Бурчакова Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента- Москва изд. Центр « Академия» 2018 стр.44-49
1
И.Ю. Бурчакова Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента- Москва изд. Центр « Академия» 2018 стр.44-49
(назначение, виды, принцип действия, правила
эксплуатации)
Холодильное ,Весоизмерительное ,
Вспомогательное оборудование
(составление производственных характеристик
,составление таблицы возможных неисправностей , их
причин и способов устранения, санитарные требовани
Подготовить реферат
Фасовочное и упаковочное оборудование
СР(6)
2
( отразить марки машин, назначение , принцип действия ,
правила эксплуатации
Подготовка к Дифференцированному зачету
20
Д/З
Дифференцированный зачет
Итого часов -52 в том числе
Лекций -20,
ПР-20,
Сам.раб -12
2
2. Информационно-методическое обеспечение
1. Конспекты теоретических материалов
2. Методические рекомендации по выполнению практических заданий
и самостоятельной работе
3. Литература по теме дисциплины
3. Литература
И.Ю. Бурчакова Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента- Москва изд. Центр «
Академия» 2018
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий
общественного питания -Москва изд. Центр « Академия» 2016
Г.Г Лутошкина Тепловое оборудование предприятий
общественного питания- Москва изд. Центр « Академия» 2008
Т.Б.Цыганова Технология и организация производства
хлебобулочных изделий- Москва изд. Центр « Академия» 2014
М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий
торговли и общественного питания
- Москва изд. Центр « Академия» 2016