Учебная практика
Тема Прием и хранение сырья (6ч)
№
Тема урока и краткое
урока содержание материала

1

Кол- Наименование учебно-производственных
во
работ
часов

Приемка основного и
дополнительного кондитерского
сырья

6

-Повторение санитарно-гигиенических
требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Принять товар по количеству и качеству
-проверить накладные , сроки годности, наличие
сертификатов качества на сырье
-работа с ГОСТами
-органолептическая проверка качества сырья

Средства обучения, МТО

Накладные, сертификаты качества
ГОСТы
.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер
часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016.

Подготовка кондитерского сырья к производству (24ч)
2

Хранение и подготовка
кондитерского сырья- муки,
крахмала, сахара к
производству

6

-Повторение санитарно-гигиенических
требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Провести органолептическую оценку качества
муки
- провести взвешивание муки, крахмала, сахара
-просеять муку ,крахмал, сахар
Отработка обучающимися приобретенных
навыков (самостоятельная работа под контролем

Мука , крахмал, сахар
ГОСТы
Весы
Сито. Е.Еськова и др.
Производственное обучение
профессии «кондитер часть 1 –М.:

мастера п/о).

Издательский центр « Академия»,
2016Стр.19-28

-уборка рабочего места
3

Хранение и подготовка к
производству яиц и яичных
продуктов

6

-Повторение санитарно-гигиенических
требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Провести органолептическую оценку качества
муки
- провести провести органолептическую проверку
качества яиц
-провести санитарную обработку яиц
-записать основные приемы подготовки к
производству меланжа и яичного порошка
Отработка обучающимися приобретенных
навыков (самостоятельная работа под контролем
мастера п/о).

.Яйцо
ГОСТ
Чашки
Кальцинорованная сода
Хлорамин
Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер
часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016 Стр.28-30

-уборка рабочего места
4

Хранение и подготовка к
производству молока и
молочных продуктов-творог,
сливки, сгущенное молоко

6

-Повторение санитарно-гигиенических
требований
-Инструктаж по технике безопасности
-проверить сроки годности
-провести органолептическую оценку качества
продуктов
-записать
основные
приемы
подготовки
продуктов к производству
-провести подготовку молока, творога, сливок к
производству
Отработка обучающимися приобретенных
навыков (самостоятельная работа под контролем
мастера п/о).
-уборка рабочего места

Продукты
Посуда
ГОСТы по молоку, сливкам,
творогу
Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер
часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.31-33

5

Подготовка к производству
жиров ( сливочное масло,
маргарин, растительное масло)

6

-Повторение санитарно-гигиенических
требований
-Инструктаж по технике безопасности
-проверить сроки годности
-провести органолептическую оценку качества
продуктов
-записать
основные
приемы
подготовки
продуктов к производству
-провести подготовку сливочного масла и
маргарина к производству
Отработка обучающимися приобретенных
навыков (самостоятельная работа под контролем
мастера п/о).
-уборка рабочего места

Продукты
Посуда
ГОСТы
Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер
часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016 Стр.33-35

Обслуживание кондитерского оборудования (6ч)
6

Обслуживание кондитерского
оборудования

6

-Инструктаж по технике безопасности
-Отработать правила безопасной эксплуатации
просеивателей, тестомесильных машин,
взбивальных машин, пекарских электрических
шкафов ( перед начало работ , во время работы и
после окончания работ)
-Отработать правила пожарной безопасности
-Проверить техническое состояние
оборудования (миксеры , пекарские шкафы,
микроволновка)
-Отработка обучающимися приобретенных
навыков (самостоятельная работа под контролем
мастера п/о).
-уборка рабочего места

Оборудование
Е Е.Еськова и др.
Производственное обучение
профессии «кондитер часть 1 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016Стр.8-18

Приготовление отделочных полуфабрикатов(78ч)
7

Приготовление сиропов

6

-Повторение санитарно-гигиенических
требований
-Инструктаж по технике безопасности
--приготовление сиропа для промочки
-приготовление сиропа инвертного
-приготовление кофейного сиропа
-Отработка обучающимися приобретенных
навыков (самостоятельная работа под контролем
мастера п/о).
-уборка рабочего места

Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки
Уч-к Технология приготовления
мучных кондитерских изделий
Н.Г. Бутейкис –М Издательский
центр « Академия» -2014 стр 67

8

Приготовление фарша из
овощей, ягод, яиц
Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
--приготовление фруктовой начинки
-приготовление овощной начинки
-приготовление яиц
-Отработка
обучающимися
приобретенных
навыков (самостоятельная работа под контролем
мастера п/о).
-уборка рабочего места

9

Приготовление фарша из мяса,
субпродуктов

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
--приготовление фарша из мяса и лука ,
ливерного фарша
-Отработка обучающимися приобретенных
навыков (самостоятельная работа под контролем
мастера п/о).
-уборка рабочего места

Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки
В.П.Андросов,
Т.В.
Пыжова,
Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер
часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.187-196

Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки
В.П.Андросов,
Т.В.
Пыжова,
Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер
часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016Стр.187-196

Приготовление фарша из рыбы

10

6

Приготовление помады
11

6

Приготовление желе
12
6

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
--приготовление фарша рыбного
-Отработка обучающимися приобретенных
навыков (самостоятельная работа под контролем
мастера п/о).
-уборка рабочего места

Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки
В.П.Андросов,
Т.В.
Пыжова,
Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер
часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016Стр.187-196

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовление помады ( основной)
-Отработка обучающимися приобретенных
навыков (самостоятельная работа под контролем
мастера п/о).
-уборка рабочего места

Инструкционная карта
Спец.одежда
Сито с ячейками размером 2-3 мм,
сковорода, нож

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
--приготовление желе
-Отработка обучающимися приобретенных
навыков (самостоятельная работа под контролем
мастера п/о).
-уборка рабочего места

В.П.Андросов,
Т.В.
Пыжова,
Л.Е.Еськова др. Производственное
обучение профессии «кондитер
часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016Стр.36-38
Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки
Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии «кондитер
часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016Стр.10-12

Приготовление глазури
13

6

14

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
--приготовление глазури
-Отработка обучающимися приобретенных
навыков (самостоятельная работа под контролем
мастера п/о).
-уборка рабочего места

Приготовление сливочного
крема

6

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовление крема- сливочного основного,крема
сливочного « Новый»,крем « Шарлотт»
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

Приготовление белкового крема

15
6

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовление белкового крема ( заварного)
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки
В.П.Андросов,
Т.В.
Пыжова,
Л.Е.Еськова
и
др.
Производственное
обучение
профессии «кондитер» часть 2 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр.60-61
Продукты по инструкционной карте
Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли,
электрическая
плитка,
венчики ,ложки, чашки
Уч-к
«Технология
приготовления
мучных кондитерских изделий» Н.Г.
Бутейкис –М Издательский центр «
Академия» -2014 стр 77

Л.Е.Еськова
и
др.
Производственное
обучение
профессии «кондитер» часть 2 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. С. Стр.24-26
Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки
Н.Г. Бутейкис Технология
приготовления мучных
кондитерских изделий – М.:

Издательский центр « Академия»
2014 стр.81-83В.П.Андросов, Т.В.
Пыжова, Л.Е.Еськова и др.
Производственное обучение
профессии «кондитер часть 2 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр.26

16

Приготовление кремов из
молочных продуктов

Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки

6

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовление крема из молочных продуктов- из сливок,
сметаны, творога
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

6

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовление посыпок-мучная, несладкая мучная
посыпка, сладкая мучная посыпка, штрейзель
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).

Приготовление посыпок

17

Н.Г. Бутейкис Технология
приготовления мучных
кондитерских изделий – М.:
Издательский центр « Академия»
2014 стр.81-83В.П.Андросов, Т.В.
Пыжова, Л.Е.Еськова и др.
Производственное обучение
профессии «кондитер часть 2 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр.26 С.В. Ермилова
Приготовление хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий Москва изд. Центр « Академия»
2014 стр. 138-140

Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки

-уборка рабочего места
С.В. Ермилова «Приготовление
хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва
изд. Центр « Академия» 2014 стр.
141

18

Приготовление отделочной
крошки

6

19

Темперирование шоколада и
изделия из него

6

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
--приготовление крошки из обрезков бисквитных, слоеных ,
воздушных тортов и пирожных
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
--темперирование шоколада
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

Способы приготовления дрожжевого теста.
Разделка и выпечка изделий из дрожжевого теста(42ч)

Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки
С.В.
Ермилова
Приготовление
хлебобулочных,
мучных
и
кондитерских изделий - Москва
изд. Центр « Академия» 2014 стр.
141
Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки
В.П.Андросов,
Т.В.
Пыжова,
Л.Е.Еськова
и
др.
Производственное
обучение
профессии «кондитерчасть 2 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр.34

20

Приготовление дрожжевого
безопарного теста, формование и 6
выпечка изделий из него

21

Приготовление дрожжевого
безопарного теста, формование и 6
выпечка изделий из него

22

Приготовление дрожжевого
опарного теста, формование и
выпечка изделий из него

6

23

Приготовление дрожжевого
опарного теста, формование и
выпечка изделий из него

6

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
--приготовление дрожжевого безопарного теста
-формование мелкоштучных булочных изделий ,плюшек
-выпечка,
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
--приготовление дрожжевого безопарного теста
-формование пирожков с фаршем- мясной , овощной ,
сладкий
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
--приготовление дрожжевого опарного теста
-формование сдобы ,булочек Бриош, « Российской»
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
--приготовление дрожжевого опарного теста
-формование пирогов открытых с различной начинкой

Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и др.
В.П.Андросов,
Т.В.
Пыжова,
Л.Е.Еськова
и
др.
Производственное
обучение
профессии «кондитер» часть 1 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр.69-73
Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и др.
В.П.Андросов,
Т.В.
Пыжова,
Л.Е.Еськова
и
др.
Производственное
обучение
профессии «кондитер» часть 1 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр.69-73
Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и др.
Н.Г.
Бутейкис
Технология
приготовления
мучных
кондитерских изделий СТР 118-125
Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,

-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

24

25

Приготовление дрожжевого
опарного теста, формование и
выпечка изделий из него

Приготовление дрожжевого
опарного теста, формование
хвороста и пончиков, выпечка
во фритюре

6
Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
--приготовление дрожжевого опарного теста
-формование пирогов закрытых с различной начинкой
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

6

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
--приготовление дрожжевого опарного теста
-разделка хвороста, пончиков
-приготовление фритюра и жарка в нем
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

венчики ,ложки, чашки и др.
Н.Г.
Бутейкис
Технология
приготовления
мучных
кондитерских изделий СТР 125-128
В.П.Андросов,
Т.В.
Пыжова,
Л.Е.Еськоваи др.Производственное
обучение профессии «кондитер»
часть 1 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр.78
Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и др.
Н.Г.
Бутейкис
Технология
приготовления
мучных
кондитерских изделий СТР 125-128
В.П.Андросов,
Т.В.
Пыжова,
Л.Е.Еськова
и
др.
Производственное
обучение
профессии «кондитер часть 1 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр.78
Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и др. С.В.
Ермилова
Приготовление
хлебобулочных,
мучных
и
кондитерских изделий»- Москва
изд. Центр « Академия» 2014 стр.
180

26

Приготовление дрожжевого
опарного теста, жарка блинов и
оладьев

6

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
--приготовление дрожжевого опарного теста
-приготовление блинов и оладьев
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и др.
С.В. Ермилова
Приготовление
хлебобулочных,
мучных
и
кондитерских изделий - Москва
изд. Центр « Академия» 2014 стр.
182-184

Способы приготовления бездрожжевого теста.
Разделка и выпечка изделий из бездрожжевого теста (84ч)

27

Приготовление бисквитного
теста основным холодным
способом. Выпечка
полуфабриката
6

28

Приготовление бисквитного
теста способом « Буше»
Выпечка полуфабриката

6

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовить бисквитное тесто, соблюдая рецептуру –
-Выпечка полуфабриката
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовить бисквитное тесто, соблюдая рецептуру –
-Выпечка полуфабриката
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и др.
В.П.Андросов,
Т.В.
Пыжова,
Л.Е.Еськова
и
др.Производственное
обучение
профессии кондитер часть 1 –М.:
Издательский центр
« Академия», 2016. Стр.164-166
Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и др.
В.П.Андросов,
Т.В.
Пыжова,
Л.Е.Еськова
и
др.
Производственное
обучение
профессии кондитер
часть 1 –М.: Издательский центр

« Академия», 2016. Стр.166-169

29

30

Приготовление песочного
полуфабриката для пирожных «
корзиночка»

Приготовление печенья
песочного

6

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовить песочного тесто, соблюдая рецептуру
-формование полуфабриката для пирожных « корзиночка»
-Выпечка полуфабриката
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

6
-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовить песочного тесто, соблюдая рецептуру
-формование печенья
-Выпечка печенья
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

31

Приготовление и выпечка
изделий из заварного теста

6

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовить заварного теста, соблюдая рецептуру
-формование профитролей
-формование кольцо воздушное
-Выпечка
-Отработка обучающимися приобретенных навыков

Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и др..
В.П.Андросов,
Т.В.
Пыжова,
Л.Е.Еськова др. Производственное.
обучение профессии кондитер
часть 1 –М.: Издательский центр
« Академия», 2016. Стр.158
Продукты
по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и др.
В.П.Андросов,
Т.В.
Пыжова,
Л.Е.Еськова
и
др.
Производственное
обучение
профессии кондитер часть 1 –М.:
Издательский центр
« Академия», 2016. Стр.158

Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
др.В.П.Андросов, Т.В. Пыжова,
Л.Е.Еськова и

(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

32

Приготовление и выпечка
блинчиков

6
-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовить блинчатого теста, соблюдая рецептуру
-Выпечка блинчиков
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

33

Приготовление и выпечка
вафельного полуфабриката

6
-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовить вафельное теста, соблюдая рецептуру
-Выпечка вафельного полуфабриката
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

34

Приготовление и выпечка
изделий из сдобного пресного
теста

6

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовить сдобное пресное теста, соблюдая рецептуру
-Формование сочни с творогом
-Выпечка
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

др.Производственное обучение
профессии кондитер часть 1 –М.:
Издательский центр
« Академия», 2016. Стр.172-175
Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
др.В.П.Андросов, Т.В. Пыжова,
Л.Е.Еськова и
др.Производственное обучение
профессии кондитер часть 1 –М.:
Издательский центр
« Академия», 2016. Стр.141-145
Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
др.В.П.Андросов, Т.В. Пыжова,
Л.Е.Еськова и
др.Производственное обучение
профессии «кондитерчасть 1 –М.:
Издательский центр
« Академия», 2016. Стр.150-152
Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
др.В.П.Андросов, Т.В. Пыжова,
Л.Е.Еськова и
др.Производственное обучение
профессии кондитер часть 1 –М.:

Издательский центр
« Академия», 2016. Стр.145-149

35

Приготовление и выпечка
изделий из пряничного теста

6

36

Приготовление и выпечка
слоеного полуфабриката

6

37

Приготовление и выпечка
изделий из белково-воздушного
теста

6

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовить пряничное тесто, соблюдая рецептуру
-Формование коржей молочных
-Выпечка
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовить слоеное тесто, соблюдая рецептуру
-Формование язычков слоеных
-Выпечка
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовить белково-воздушноготесто, соблюдая
рецептуру
-Формование пирожных
-Выпечка
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
др.В.П.Андросов, Т.В. Пыжова,
Л.Е.Еськова и
др.Производственное обучение
профессии кондитер часть 1 –М.:
Издательский центр
« Академия», 2016. Стр.152-157
Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
др.В.П.Андросов, Т.В. Пыжова,
Л.Е.Еськова и
др.Производственное обучение
профессии «кондитерчасть 1 –М.:
Издательский центр
« Академия», 2016. Стр.175-177
Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
др.В.П.Андросов, Т.В. Пыжова,
Л.Е.Еськова и
др.Производственное обучение
профессии «кондитер часть 1 –М.:

Издательский центр
« Академия», 2016. Стр.181-186

38

39

40

Приготовление и выпечка
изделий из миндального теста

Приготовление сахарного теста
и выпечка сахарного
полуфабриката

Приготовление и выпечка
крошкового полуфабриката

6

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовить миндальное тесто, соблюдая рецептуру
-Формование пирожных
-Выпечка
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

6

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовить тесто тесто, соблюдая рецептуру
-Формование выпеченного полуфабриката в виде трубочек,
конуса.
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

6

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Приготовить крошковое тестоо тесто, соблюдая рецептуру
-Формование изделий из него
-Выпечка
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
др.В.П.Андросов, Т.В. Пыжова,
Л.Е.Еськова и
др.Производственное обучение
профессии кондитер часть 1 –М.:
Издательский центр
« Академия», 2016. Стр.180-181
Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
С.В. Ермилова Приготовление
хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий- Москва
изд. Центр « Академия» 2014 стр.
262-264
Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
С.В. Ермилова Приготовление
хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий - Москва
изд. Центр « Академия» 2014 стр.
259-262

Отделка поверхности готовых изделий (48)

41

Отделка поверхности готовых
изделий кремом

6

42

Отделка поверхности готовых
изделий кремом

6

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-отделка поверхности готовых полуфабрикатов кремом,
используя корнетик, кондитерский мешок с насадками,
кондитерские гребенки, оформление бордюров.
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-отделка поверхности готовых полуфабрикатов кремом,
изготовление цветов ( розы), надписи на тортах.
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

43

Отделка поверхности готовых
изделий помадой

6

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-отделка поверхности готовых изделий помадой
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
В.П.Андросов, Т.В. Пыжова,
Л.Е.Еськова и др.
Производственное обучение
профессии кондитер часть 2 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр.26-33
Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
В.П.Андросов, Т.В. Пыжова,
Л.Е.Еськова и др.
Производственное обучение
профессии кондитер часть 2 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр.26-33
Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
Н.Г. Бутейкис Технология
приготовления мучных
кондитерских изделий – М.:
Издательский центр « Академия»

44

Изготовление украшений из
глазури

6

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-отделка поверхности готовых изделий шоколадной
глазурью
-изготовление украшений из глазури
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

45

Изготовление украшений из
мастики и марципана

6

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-отделка поверхности готовых изделий мастикой
-изготовление украшений из мастики ( лепка и трафареты)
и марципана
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

6

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-отделка поверхности готовых изделий желе, фруктовой
рисовальной массой, фруктами и цукатами
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

46

Отделка поверхности готовых
изделий желе, фруктовой
рисовальной массой, фруктами
и цукатами.

2014 стр.226-229
Л.Е.Еськова и др.
Производственное обучение
профессии кондитер часть 2 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр.38
Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
Л.Е.Еськова и др.
Производственное обучение
профессии кондитер часть 2 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр.61-63
Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
Л.Е.Еськова и др.
Производственное обучение
профессии «кондитер часть 2 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр.54
Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
Л.Е.Еськова и др.
Производственное обучение
профессии «кондитер часть 2 –М.:
Издательский центр « Академия»,

2016. Стр.16

47

Отделка поверхности готовых
изделий посыпкой и шоколадом

6

48

Отделка поверхности готовых
изделий карамелью

6

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-отделка поверхности готовых изделий посыпкой,
шоколадом
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-отделка поверхности готовых изделий карамелью
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о

Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
Л.Е.Еськова и др.
Производственное обучение
профессии кондитер часть 2 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр.32.39
Продукты по инструкционной
карте Инструкционная карта
Спец.одежда
Кастрюли, электрическая плитка,
венчики ,ложки, чашки и
Л.Е.Еськова и др.
Производственное обучение
профессии «кондитер часть 2 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр49-52

Оформление готовых пирожных и тортов (72ч)

49

Выпечка и оформление
бисквитных пирожных

6

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-выпечка бисквита
( контроль температуры и времени выпечки)
-Отбраковка готовых изделий
-отделка пирожных сливочным кремом
-Отработка обучающимися приобретенных навыков

.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии кондитер
часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр 68-71

(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

50

Выпечка и оформление
бисквитных тортов

51

Выпечка и оформление
бисквитных тортов

6

52

Выпечка и оформление
бисквитных рулетов

6

6

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-выпечка бисквита
( контроль температуры и времени выпечки)
-Отбраковка готовых изделий
-отделка торта сливочным кремом
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места
Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-выпечка бисквита
( контроль температуры и времени выпечки)
-Отбраковка готовых изделий
-отделка торта сливочным кремом
-украшение мастикой , шоколадом , яголами
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места
Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-выпечка бисквита
( контроль температуры и времени выпечки)
-Отбраковка готовых изделий
-отделка рулета сливочным кремом
-украшение шоколадом , яголами
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии кондитер
часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр 118

.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии кондитер
часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр 118

.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии кондитер
часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр 118

53

54

Выпечка и оформление
песочных пирожных

Выпечка и оформление
песочного торта « песочнофруктовый»

55

Выпечка и оформление
заварных пирожных

56

Выпечка и оформление слоеных
пирожных

6

6

6

6

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-выпечка полуфабриката
( контроль температуры и времени выпечки)
-Отбраковка готовых изделий
-отделка мелкодроблеными орехами
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места
Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-выпечка полуфабриката
( контроль температуры и времени выпечки)
-Отбраковка готовых изделий
-отделка и оформление торта
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места
Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-выпечка полуфабриката
( контроль температуры и времени выпечки)
-Отбраковка готовых изделий
- отделка и оформление пирожных
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места
Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-выпечка полуфабриката
( контроль температуры и времени выпечки)
-Отбраковка готовых изделий
- отделка и оформление пирожных
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии кондитер
часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр 80

.Е.Еськова и др.
«Производственное обучение
профессии кондитер часть 2 –М.:
Издательский центр « Академия»,
2016. Стр 148

.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии кондитер
часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр 107

.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии кондитер
часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр 98

57

Выпечка и оформление слоеных
тортов

6

58

Приготовление пирожного из
воздушного теста

6

59

Приготовление и оформление
воздушно-орехового торта

6

60

Приготовление крошковых
пирожных и тортов

6

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-выпечка полуфабриката
( контроль температуры и времени выпечки)
-Отбраковка готовых изделий
- отделка и оформление тортов
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места
Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-выпечка полуфабриката
( контроль температуры и времени выпечки)
-Отбраковка готовых изделий
- отделка и оформление пирожного
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места
Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-выпечка полуфабриката
( контроль температуры и времени выпечки)
-Отбраковка готовых изделий
- отделка и оформление торта
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места
Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-выпечка полуфабриката
( контроль температуры и времени выпечки)
-Отбраковка готовых изделий
- отделка и оформление торта, пирожных « Картошка»
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии кондитер
часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр 152

.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии кондитер
часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр 110

.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии кондитер
часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр 157

.Е.Еськова и др. Производственное
обучение профессии кондитер
часть 2 –М.: Издательский центр «
Академия», 2016. Стр 157

Контроль качества готовой продукции

61

Органолептический контроль
качества готовой продукции

-Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
- Проверка качества готовой продукции
органолептическим способом в соответствии с
ГОСТом и ТУ( бисквитные торты, пирожные с
масляным кремом)
-отработка правил отбраковки готовой продукции
-заполнение бракеражного журнала на готовую
продукцию)
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

-

62

Эксплуатация упаковочного
оборудования

Уч-к Технология и организация
производства
кондитерских
изделий Л.С. Кузнецова –М. «
Академия» -2014 Москва стр457
Готовые изделия., весы,
Нормативные документы-ГОСТ на
пирожные и торты, ТУ
Инструкционная карта

Упаковка готовой продукции

- Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Проверить техническое состояние упаковочной
машины
-подготовить машину к работе
-работа на упаковочной машине
- Проверка (контроль) качества запакованного товара.
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

Уч-к Технология и организация
производства
кондитерских
изделийЛ.С. Кузнецова –М. «
Академия» -2014 Москва
Готовые изделия - полиеленовые
пакеты, термоусадочная пленка,
упаковочное оборудование АЗХ.
Инструкционная карта

Упаковка дрожжевых изделий
63

Готовые изделия , полиеленовые
пакеты, термоусадочная пленка,
Инструкционная карта

Упаковка тортов

- Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-отбраковка готовой продукции
-органолептичсекий контроль качества готовой
продукции
-упаковка тортов в коробки из картона или
полимерных материалов ( потребительскую тару)
-маркировка товара
-Упаковка коробок с товаром в транспортную тару
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

Готовые изделия , полиеленовые
пакеты, коробки из картона и
полимерных материалов
Инструкционная карта

Упаковка пирожных

- Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-отбраковка готовой продукции
-органолептический контроль качества пирожных
-упаковка пирожных в коробки из картона или
полимерных материалов на вынос
-упаковка пирожных в бумажные капсулы на вынос
-маркировка товара
-Упаковка коробок с товаром в транспортную тару

Готовые изделия , полиеленовые
пакеты, коробки из картона и
полимерных материалов
Инструкционная карта

64

65

- Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-отбраковка готовой дрожжевой продукции
-органолептический контроль качества
-упаковка дрожжевых изделий на вынос в пакеты,
термоусадочную пленку
-маркировка товара
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места

Упаковка печенья
66

67

Упаковка пряничных изделий ,
вафель

Маркировка готовых изделий
68

- Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-отбраковка готовой продукции
-органолептический контроль качества
-Взвешивание и фасовка печенья в коробки и пачки
-использование упаковочного оборудования
ТПЦ370В
-Упаковка фасованного товара в ящики из
гофрированного картона
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места
- Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-отбраковка готовой продукции
-органолептический контроль качества
-Взвешивание и фасовка печенья в коробки и пачки
-использование упаковочного оборудования
ТПЦ370В
-Упаковка фасованного товара в ящики из
гофрированного картона
-Отработка обучающимися приобретенных навыков
(самостоятельная работа под контролем мастера п/о).
-уборка рабочего места
Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
-Нанесение на коробки соответствующей
маркировки с указанием даты, времени выработки,
режима и срока хранения
-уборка рабочего места

Готовые
изделия
гофрированного картона

Ящикииз

упаковочное оборудование
ТПЦ370В
Весы ВР 4149-11 БР СЧ
Инструкционная карта

Готовые
изделия
гофрированного картона

Ящикииз

упаковочное оборудование
ТПЦ370В
Весы ВР 4149-11 БР СЧ
Инструкционная карта

Готовые изделия
Ящикииз
гофрированного картона
Инструкционная карта

Продажа кондитерской и шоколадной продукции

69

70

71

72

Подготовка к продаже и
презентация кондитерских
изделий

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
- Подготовка весового товара
-Приемка товара по количеству
-Приемка товара по качеству
-Выкладка товара на стеллажах и в холодильники
-написание ценников
-уборка рабочего места

Подготовка к продаже и
презентация кондитерских
изделий

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
- Подготовка штучного товара
-Приемка товара по количеству
-Приемка товара по качеству
-Выкладка товара на стеллажах и в холодильники
-написание ценников
-уборка рабочего места

Взвешивание кондитерской и
шоколадной продукции.
Расчет покупателей

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
- Взвешивание товаров
-расчет покупателей ( работа на калькуляторе)
-уборка рабочего места

Взвешивание кондитерской и
шоколадной продукции.
Наличный и безналичный
расчет покупателей

Повторение санитарно-гигиенических требований
-Инструктаж по технике безопасности
- Взвешивание товаров
-расчет покупателей ( работа на калькуляторе)
-уборка рабочего места

Готовые изделия
Накладные

Весы ВР 4149-11 БР СЧ
Инструкционная карта

Готовые изделия
Накладные

Весы ВР 4149-11 БР СЧ
Инструкционная карта

Готовые изделия

Весы ВР 4149-11 БР СЧ
калькулятор
Инструкционная карта

Готовые изделия

Весы ВР 4149-11 БР СЧ
калькулятор
Инструкционная карта

78

Выполнение комплексной итоговой
работы

6

Выполнение операций по приготовлению полуфабрикатов и отделки мучных
кондитерских изделий согласно инструкционно- технологическим картам.
Оценка результатов освоения учебной практики по основным критериям
-Соблюдение санитарно-гигиенических норм и техники безопасности
-Правильность выбора , использование кондитерского оборудования и инвентаря
-Правильность выполнения задания ( работ) с учетом технологии приготовления
-Правильность выполнения и последовательность работ при выпечки
-Соблюдения требований к качеству выпечки и обработке поверхности продукции
-Правильность подачи и презентации изделия